Abbinamento cibo-vino: scegliere il vino per ogni piatto
L'abbinamento cibo-vino è la scelta del vino che bilancia le caratteristiche di un piatto, per concordanza o per contrapposizione. Un piatto grasso chiede un vino acido, sapido o con le bollicine; un piatto succulento un vino tannico e alcolico; un piatto strutturato un vino di corpo. Vitium raccoglie per ogni piatto il vino su cui concordano sommelier, consorzi e guide, e il perché.
Come si abbina il vino al cibo?
Si abbina il vino al cibo secondo 2 criteri generali: l’abbinamento per concordanza e l’abbinamento per contrapposizione, secondo Quattrocalici. Per concordanza il vino ha caratteristiche simili al piatto: a un dolce si abbina un vino dolce, a una pietanza elaborata e strutturata un vino di corpo, a una pietanza semplice e delicata un vino leggero. Per contrapposizione il vino ha caratteristiche opposte, che riequilibrano quelle del piatto.
Quali sono le regole dell’abbinamento per contrapposizione?
Le regole dell’abbinamento per contrapposizione sono 5, secondo la sintesi del metodo di degustazione pubblicata da Wineshop.
- Grassezza con acidità, sapidità o effervescenza: il burro e i salumi grassi chiedono un vino che pulisca il palato, come il Lambrusco.
- Succulenza con tannicità e alcolicità: zuppe, formaggi stagionati, bolliti, arrosti e brasati chiedono un vino tannico e caldo.
- Untuosità con tannicità e alcolicità: l’olio e i grassi liquidi chiedono un vino che asciughi la bocca.
- Tendenza dolce con sapidità o freschezza: i legumi e i carboidrati chiedono un vino fresco e acidulo, secondo Italian Wine Lovers.
- Sapidità, tendenza amarognola e acida con morbidezza: i piatti salati, grigliati o amarognoli chiedono un vino morbido.
Vino bianco o rosso: come si sceglie?
Il vino bianco o rosso si sceglie guardando la struttura del piatto più che il colore della carne o del pesce: a un piatto strutturato va un vino di corpo, a un piatto delicato un vino leggero, secondo Quattrocalici. Il pesce si abbina quasi sempre a un bianco secco e sapido, con poco o nessun legno, secondo Winology, mentre la carne rossa, la selvaggina e i formaggi stagionati chiedono un rosso tannico. I piatti grassi e fritti trovano spesso nelle bollicine il vino più adatto.
Perché abbinare un piatto regionale a un vino della stessa regione?
Si abbina un piatto regionale a un vino della stessa regione perché la tradizione li ha fatti crescere insieme, e le fonti lo confermano: nei 7 piatti regionali trattati su Vitium, sommelier, consorzi e guide propongono sempre, tra le prime scelte, un vino della stessa regione. Il frico friulano va con il Friulano o il Refosco, i pizzoccheri della Valtellina con il Valtellina Superiore, gli arrosticini abruzzesi con il Montepulciano d’Abruzzo e le lasagne bolognesi con il Lambrusco o il Sangiovese di Romagna.
Il vino da abbinare, piatto per piatto
Abruzzo
Gli arrosticini abruzzesi, spiedini di pecora alla brace, si abbinano al Montepulciano d'Abruzzo giovane e al Cerasuolo d'Abruzzo.
Emilia-Romagna
Le lasagne alla bolognese si abbinano al Lambrusco e, tra i rossi fermi, al Sangiovese di Romagna, secondo Tannico e Rosa di Vini.
Friuli-Venezia Giulia
I cjarsons, i ravioli dolci e salati della Carnia, si abbinano a un bianco friulano di buona struttura, come il Friulano o il Sauvignon.
Il frico, il tortino friulano di Montasio e patate, si abbina ai bianchi friulani come il Friulano e, nella versione morbida, al Refosco.
Lazio
La carbonara si abbina a un bianco di struttura come il Frascati Superiore o il Vermentino di Gallura, e alle bollicine metodo classico.
Lombardia
I pizzoccheri della Valtellina si abbinano al Valtellina Superiore DOCG, il rosso di Nebbiolo della stessa valle, secondo l'AIS Lazio.
Piatti diffusi in tutta Italia
Il pesce si abbina ai bianchi secchi e sapidi come il Vermentino e la Falanghina, e alle bollicine con le fritture e gli antipasti.
Piemonte
Il tartufo bianco d'Alba si abbina ai rossi di Nebbiolo come il Barolo sulla carne, e al metodo classico o ai bianchi con uova e tajarin.
